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为发扬优秀企业风采、共享经营管理经验、赋能行业转型升级，中国饭店协会面向全国餐饮企业公开征集2022年高质量发展案例，案例题材涵盖管理创新、经营探索、社会责任等多方面内容，案例内容详实、图文并茂，具有极高的参考价值。

案例收录于中国饭店协会与新华网联合发布的《2023中国餐饮业年度报告》中，报告全文将于10月底在中国饭店协会微信公众号及官网提供全文下载，敬请持续关注。

以文化助力品牌建设 推动企业高质量发展

——山东省烟台百纳餐饮有限公司

董事长王洪海

烟台百纳餐饮集团成立于2003年，以酒店与餐饮经营为主营业务，跨烟威京三地经营店面20家，同时拓展到食品加工、团餐等业态，拥有百纳食品厂及团餐项目10余个。百纳坚持“文化力铸就品牌力”，以文化力助力传统服务企业保持持久竞争力，促进企业高质量发展，以美食推广胶东文化，创造美好生活。

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百纳集团在旗下品牌打造的过程中，秉持“品质百纳美食美器，匠心传递跨界生活美学”的原则，特别关注与当地文化的充分融合，以文化助力品牌建设，如蓬莱百纳瑞汀酒店在登州古城仙境文化的滋养下熠熠绽放，其出品的“八仙宴”荣获烟台市第四届市长杯工业设计大赛奖。观澜北京西大望路店、观澜烟台朝阳街店分别荣获“盛宴•中国”餐厅评选“年度影响力餐厅”、“年度最佳中餐厅”，品牌影响力进一步彰显。

坚持战略导向，弘扬胶东海洋文化、鲁菜文化、开埠文化、京剧文化，以文化孕育、文化赋能，打造独具特色的餐饮品牌连锁企业，推进百纳餐饮集团的高质量发展。

一、文化孕育品牌根基

烟台是一座北纬37度海域环绕的仙境之城。这里既是国家历史文化名城，也是我国首批14个沿海开放城市之一、“一带一路”重要支点城市，具有历史厚重和时代活力交相辉映的独特魅力。

（一）生态环境优良，自然禀赋优越

烟台地处胶东半岛东部，冬无严寒、夏无酷暑，生态宜居，气候宜人。辽阔的海洋环境与气候条件造就了胸怀开阔、热情爽朗的胶东人,也造就了烟台的物产富饶，瓜果飘香；一望无垠的金沙碧浪,使烟台成为享誉海内外的旅游休闲度假胜地。

（二）历史渊源悠长，文化底蕴深厚

近代的开埠文化、京剧文化、民俗文化等交相辉映。南北沿海贸易的繁荣与发展，烟台成为“海上丝绸之路”的重要港口。中西合壁的文化、建筑、街道等绚丽多彩，在烟台市区遍地开花 。京剧文化底蕴深厚。京剧从1898年进入烟台到现在,已经有120多年的历史，而烟台又被誉为“京剧四大码头”之一。

鲁菜是中国八大菜系之首，而烟台福山则是鲁菜发源地之一，2014年，烟台市被授予“中国鲁菜之都”称号，足见鲁菜文化根基之深，历史之久，也因此培育出一批享誉业内的中国烹饪大师。加之丰富的海洋资源，胶东人开阔爽朗的性格，胶东鲁菜在餐饮业内举足轻重。

二、文化赋能品牌发展

文化助推品牌差异化运营，让消费者感受到出行城市独特魅力。新中式、新国潮在消费者Z时代的到来和文化自信意识觉醒的大势所趋中应运而生，以美学助推消费环境氛围的营造，使对美好生活的追求内化于心、外化于行，让生活之美不但可以吃得到，还能看得见、摸得着、带得走。

(一)文化与产品相融合，让品牌记忆更加深刻

烟台地处渤海湾，海产品丰富，不同季节生产不同的产品。丰富的物产与鲁菜文化中“不时不食”的理念不谋而合。百纳通过整合物产资源、海洋资源，挖掘文化资源，传承创新产品，赋能品牌餐饮。

一方面，立足胶东食材，传承传统鲁菜技艺，创新融合，深化品牌记忆。

首先，结合食品安全及养生健康理念，从源头上打造健康食材，深入田间深海探寻绿色食材和时令性、地域性食材，在原有自制卤水豆腐的基础上，探寻泡茶专用水、养殖超200天的百纳清山鸡、福山萝卜、胶州白菜。同时将生态食材的原料、烹调方法以及展示形式融合服务流程与标准化操作，最大限度保证出品稳定性和销售持久性，提升品牌认知度。

百纳观澜•八字海参

其次，“观澜”作为百纳公司旗下的高端餐饮品牌，其产品具有鲜明的地域特色和品牌特色，如鲁菜名菜“葱烧海参”，“观澜”一直延续干海参发制的传统用料，并用葱姜油久煨而成，挑起呈八字，故名“八字海参”。老鲁菜新生命——开花片片，在传统的玉米饼子的基础上，改良制作工艺，调整玉米面等配比，出品开花状，色泽金黄，美好寓意名曰“黄金万两”。同时，也有广泛吸收外来菜系的“炭烤牛扒”和“广式靓汤”等。既体现胶东传统口味，又体现工匠技艺创新。

另一方面，整合物产资源，突出食材的差异性，做强品牌餐饮，传播鲁菜美食文化。胶东面食特色突出，通过充分挖掘当地工艺、美食传统文化，如非物质文化遗产蓬莱小面、海阳包心面、东泊子地瓜面等，让客人充分感受当地美食文化特色和地域特色。在此基础上，百纳公司还进一步打造当地文化主题宴，比如渔家宴、开埠宴、蓬莱八仙宴等，让文化与产品的融合从单一“文化+菜品”向“文化+主题宴”方面融合。

（二）文化与消费场景的融合，让品牌特色更加鲜明

坐落在烟台朝阳街文化街区的观澜餐厅，立足于荣获全国唯一“中国鲁菜之都”的烟台，融合京剧码头、仙境烟台的意境，以鲁菜文化为魂、开埠文化为骨，京剧文化为灵，打造“品鲁菜 听京剧 赏山海”的胶东文化特色形象，以京剧票友堂戏、员工京剧舞曲表演等形式，为南来北往的客人展现烟台百年历史文脉，展现古与今的对话，闪烁着穿越时空的璀璨光芒，让市民、游客多感官了解烟台、品味烟台，与具有文化认知的消费者建立共鸣的纽带。

蓬莱百纳瑞汀酒店位于中国的四大名楼之一蓬莱阁古城脚下。其当地的八仙过海仙境文化、古城文化以及海洋文化，营造出一种返璞归真、闲逸儒雅、人与自然和谐共生的生活方式。在这样的地域文化背景下，蓬莱瑞汀酒店以苏东坡先生的《鳆鱼行》作为灵感来源，以美食、美景、美器为主线，融入在酒店的各个空间中，皆在营造如诗、如画的意境，宛如东坡一梦。同时，在酒店的规划设计中，融入了许多山水元素，恰到好处的植入让酒店拥有个性鲜明的设计感，耐人寻味。

（三）文化与推广相融合，让品牌故事更加生动

烟台是一座被赋予神话传说和浪漫的城市。这里有八仙过海的传说，有“海市蜃楼”的奇景。观“仙山之祖”,望“蓬莱仙岛”，寻“海市蜃楼”……这也让百纳品牌在餐饮文化与历史相融合中愈显生动。

以蓬莱百纳瑞汀酒店“八仙宴”的打造为例。围绕“仙境海岸，鲜美烟台”的城市主题，本着“挖掘烟台特色美食，展现烟台传统文化”的设计理念，把传统鲁菜文化与现代工业技术相结合，引入裸眼3D、模型定制、恒温料理等技术，重点营造有“鲜气”更有“仙气”的产品体验，令传统餐饮文化更具表现力和艺术性，为消费者设计、打造一场沉浸式的主题文化盛宴，打造一张有文化、有故事、有滋味、有记忆的城市名片。

百纳八仙宴

1.菜品文化设计

以八仙的民间传说为蓝本，结合了神话人物的个性特点及传奇经历，引用、创造了8个生动、诙谐、引人入胜的小故事，并将当地特色食材长岛老刺参、渤海湾大刀鱼、大对虾酱、鱼子酱、长岛大鲍鱼等，巧妙运用特色的烹饪方式，设计出与之相呼应的八道菜品，铁拐李仙遇金参、八仙乘醉战龙王、吕洞宾黄粱一梦、张果老鸿运灌顶、何仙姑坐莲成仙、蓝采和借花献佛、韩湘子金屋藏娇、曹国舅乘风破浪。喻仙于菜、藏故事于美食，让滋味背后有故事，故事里面有滋味，文化与宴席相映成趣、相得益彰，更是加深了消费者对烟台文化的了解和认知。

“八仙宴”菜品中的设计，融合鲁菜传统工艺与中国东方古风美学，将“美型”“美器”“美味”融为一体。例如盐焗长岛鲍鱼这道菜，首先通过蒸煲结合的技术将鲜鲍鱼处理得软烂入味，使之具有干鲍的口感。再通过特定模具将海盐塑形，做成元宝形状，最终用热焗的方式完成菜品的制作与呈现。另外，像战斧牛排也是通过现代工艺，以70℃的恒定温度，低温慢煮、整件厚烧，既保证了菜品造型的完整性又使得牛肉口感软嫩多汁。如向日葵鱼子酱、蟠桃献瑞以及九品香莲也是利用盛器、工艺相结合的方法令菜品在美味的同时更具观赏性和美好寓意。

2.氛围文化设计

用餐现场的装饰与布置。栩栩如生的八仙形象以面塑的艺术形式展现出来，使人物形象更加鲜明与生动；同时配合烟台剪纸艺术，将神话传说中的人物更加多元化的进行表达，引人入胜、画龙点睛。同时，我们还充分发挥现代技术的优势，采用了裸眼3D的技术，通过声、光、电的巧妙运用为用餐者提供沉浸式用餐体验。

传说人物的餐中演艺。文化需要多元化的展现方式，才能形成更深刻的印象。另一方面，消费者的消费需求也变得越来越丰富，不仅仅停留在物质的享受与体验，更注重一些精神层面的感知与审美。特别是近年来国风的兴起，文化自信滋生了对传统艺术的消费需求。在对产品包装的过程中，融入了主题人物的cosplay ，并作为舞蹈演艺节目穿插到宴会当中，宛若惊鸿一瞥令消费者耳目一新。

3.周边文化设计

将带有主题宴文化背景故事的书签、卡片作为伴手礼送给客人。让文化看得见、吃得到还可以带得走。使产品更加具有传递性、传播性，讲好烟台故事、传播烟台文化。

“八仙宴”主题文化宴席因此先后荣获烟台市主题文化筵席特金奖、山东地方主题名宴称号、烟台市第四届市长杯工业设计大赛奖。该主题宴一经推出便受到了本地市民及外地游客的青睐，成为山东省绿色低碳高质量发展会议招待的主题宴，成为向外展示烟台文化的窗口和城市名片。目前“八仙宴”已在百纳旗下烟台各酒店全面上线，菜品年度创收近千万元，深受各路消费者好评。

百纳餐饮秉承“以美食推广胶东文化，创造美好生活”，围绕“观澜”、“百纳瑞汀”品牌矩阵，深入挖掘胶东历史文化，创新文化赋能，创造美好未来，助力餐饮品牌高质量发展。